Fermantasyon Hızını Etkileyen Faktörler Hakkında Bilgi

Fermantasyon Hızını Etkileyen Faktörler:

1.  Sıcaklık:

Sıcaklığın artırılması ile enzim hızıda artacaktır. Fermantasyon yapan canlı hücrelerdeki enzim hızı do­layısıyla fermantasyon hızı artar. Hız belli bir sıcaklık derecesinden sonra hızla düşmeye başlar. Çünkü ısı -artışı protein yapısındaki enzimleri denatüre etmiştir.

2.  Canlı Hücre Sayısı:

Fermantasyon olayına katılan hücre sayısı arttıkça buna bağlı olarak enzim miktarıda artacaktır. Bu yüzden fermantasyon hızj hücre sayısı ile doğru orantılıdır.

3.  Oluşan Ürün Yan Ürün Konsantrasyonu:

Özellikle kapalı ortamlardaki fermantasyon olay­larında oluşan ürün ve yan ürünlerde hızı etkileyen faktörlerdendir. Ürün olarak meydana gelen etilalkol, etanol, asetikasit vs. ortamdaki konsantrasyonu % 15-18’i geçtiği zaman canlı hücreleri öldürücü bir etki ya­par. Yan ürün C0₂‘te ortamdaki basıncı artırarak fer-mentasyon hızını azaltır.

UYARI: Devam etmekte olan bir fermantasyon olayına daha fazla substrat ekleme fermantasyon hızını etkilemez. Sadece fermantasyonun tamamlanma süresini uzatır.

Asidik Fermantasyon:

• Glikolizin son ürünü olan prüvikasit; sirke bakterilerinde asetikasite, yoğurt bakterilerinde ve omurgalıların iskelet kaslarında laktikasite kadar parçalanır.
• Laktik asit fermantasyonunda , ortamda biriken NADH₂‘ların H₂‘leri prüvikasit tarafından alınarak laktikasite dönüşür.

• Kaslar çok hızlı çalıştıklarında oksijen ihtiyaçları artar.
• Kalp ve akciğerleri hızlı çalışmaya başlar. Yine de kaslara yeterli oksijenin ulaşmasını sağlayamazlar.
• Kaslar kısa süre için oksijensiz kalır ve glikozu enzimlerle fermantasyona uğratır.
• Olay sonunda kaslarda biriken laktik asit yorgunluk asiti olarak bilinir.
• Beynin ilgili bölümü uyarılarak kasların bir müddet dinlendirilmesi emri verilir.
• Kas hücrelerine yeterli oksijen geldiği zaman , laktik asiti oluşturan reaksiyonlar tersine döner ve laktik asit prüvik asite çevrilir.
• Daha sonra da asetil Co-A’ ya dönüşerek Krebs döngüsüne katılır.
• Kas hücrelerinde glikolizde üretilen laktik asitin bir kısmı kana geçer ve kas hücrelerinden uzaklaştırılır.
• Kana geçen laktik asitin çoğu karaciğer hücreleri tarafından alınarak burada tekrar glikoza çevrilir.
• Kalp kasları, iskelet kaslarının tersine kandan laktik asit alır.
• Aldığı laktik asiti hem enerji kaynağı olarak kullanabilir hem de glikojene çevirerek depolayabilir.
• Kalp kası hücrelerine alınan laktik asitin enerji kaynağı olarak kullanılabilmesi için çok hızlı bir şekilde prüvikasite çevrilmesi ve oksijenli solunum reaksiyonlarına katılması gerekir.
• Kalp kasının laktik asit üretmemesi ve kandan aldığını hemen kullanması nedeniyle kalp kasında yorulma olmaz.